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リポート

 投稿者:けんちゃん  投稿日:2010年 6月25日(金)16時23分12秒
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  naoさんの答えになってるかどうかわかりませんが
いまのところの研究リポートです

刀削麺の刀を大きく分類すると
L型、
刃の後方が直角に近い形で折り曲げてある
比較的平たい麺が削れます、△底辺が広くそれがフリルのようにヒラヒラに
なりやすいです

U型、
全体的に弧を描いた形、全体に厚みがありあまりひらひらした麺にはなりにくい
△というより○の下半分という形、しっかりした麺です

カギ型、
まだ研究中ですが、極最近”東関削面王”というお店が始めてはやったらしい
十手の刀を受ける部分のようなカギが特徴、これで麺の幅を均一にするそうです


生地の持ち方

生地だけ、生地を折り曲げ直接手で持つ、どうしても生地がたれてくるので削る面が
弧を描いている、包丁を持つ腕の肘を肋骨あたりにつけて削ると自然とアーチを描く
曲線で削れる、

板に乗せる、麺棒を芯に巻く、生地が安定するので正確な製麺ができる、手も安全
極端に長いタイプもこの方法
極端に長いタイプは、肘の支点を中心に弧を描いて削る

円筒形の生地をテーブルの上で転がしながら削る、麺は拾い集めてあとで鍋へ
※刀削麺といえるかわかりませんが
>ピーラーという言葉で思い出しました

http://www.gorotto.com/bbs/bbs.phtml?id=6653&uri=%2Finfo%2Finfo_list.phtml

 
 
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